오이타현 나카쓰시는 기타큐슈의 고쿠라와 온천으로 유명한 벳푸의 한가운데에 위치한다. 최근에는 후쿠자와 유키치의 출신지로서 화제가 되었다. 그리고 나카츠는 구로다 간베에가 세운 성시입니다. 그 일각에 창업 130 년을 맞이하는 치쿠시테이가 우아한 모습을 자랑하고 있다. 령화 4 년 문화청의 ‘식문화 넘치는 나라·일본’ 문화인정사업으로 전국에서 4 개밖에 뽑히지 않은 요정 중 하나로 이름을 올렸다. 잔열이 가혹한 날, 여장의 하부 카오루에게 이야기를 들었다.
요정은 2018년에 미슐랭 가이드 구마모토·오이타 특별판에서 하나 별을 획득, 2023년에는 일본 요리 WEST 백명점에도 선정되었습니다. 치쿠 시테이의 요리의 매력은 무엇입니까?
요리에 유의하고 있는 것은 자연의 것, 제철의 것을 국물로 꺼내 맛을 돋보이는 것입니까. 나카츠라는 땅은 재료의 보고입니다. 경승지, 야마계에서 야마쿠니강을 전해, 산의 양분이 얕은 바다로 흐릅니다. 그 덕분에 신선한 해산물이 풍부하게 잡히는 것입니다. 첨가물을 사용하지 않고 시간을 들여 정성을 담은 요리를 드셔 주셔서 고객으로부터 몸의 세포가 기뻐하는 것 같다고 평가받은 적이 있습니다.
요리장은 아들입니까?
네, 요리장으로서는 4대째가 됩니다. 대학을 졸업 후, 시가현의 유명한 요정, 초복루에서 6 년간 수업을 하고 나카쓰에 돌아왔습니다. 현재는 오너 셰프로서 요리에 와키메도 없이 박고 있습니다. 신선한 배의 밥, 샤브샤브는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 특별한 요리이므로 꼭 드시길 바란다고 생각합니다. 배의 작은 뼈를 요리하는 것은 힘든 작업이지만, 나카츠에는 그러한 요리사의 전통이 숨쉬고 있습니다. 교토의 요리사에게 배의 조리법을 가르친 것은 나카츠의 사람이라고 합니다.
멋진 목조 건축물이군요?
건물은 국가의 등록 유형 문화재로 지정을 받고 있습니다. 내가 이 집에 며느리였을 때, 선대가 애정을 담아 쌓은 이 가옥은 일본 문화의 멋이 느껴져 압도되었습니다. 최근, 퇴거된 세계적인 건축가, 켄분히코씨가 치쿠시테이에 올 때, 현재의 기술이나 재료로, 이 건물을 복원하는 것은 불가능하기 때문에, 확실히 지켜 주세요라고 말해졌습니다. 방 안에 걸린 후쿠자와 사키요시나 야마오카 철배, 고노 오도리 노사 등의 책이나 축도 소중히 지켜 가고 싶습니다. 실은 치쿠시테이에서 식사를 하는 손님은 방에서 천천히 시간을 즐길 수 있는 분이 많아요. 3 시간도 4 시간도 보내져 이름잔류하게 돌아가게 됩니다. 지금 바람의 말씀입니다만, 건물 안의 어느 장소를 잘라도 인스타 빛나는 곳만 고객으로부터 감상을 받습니다.
베를린필 멤버도 일본 공연 때는 들릴 수 있을까?
맞습니다. 매우 요리를 좋아해 주셔서. 살롱에서 작은 콘서트를 한 적도있었습니다. 일본 가옥에서 서양 악기의 소리의 울림이 다른 것 같습니다.
우리는 음식을 통해 일본의 전통 문화의 장점을 발신해 나가고 싶습니다. 그러기 위해서는 우선 해외 고객이 나카쓰에 찾아와 주셨으면 합니다. 치쿠시테이의 일본 요리는 나카츠라는 풍부한 토지를 반영한 것입니다. 나카츠를 세계의 사람에게 알리고 싶습니다.
